Massa choux, em francês “pâte choux” é um tipo de massa que é feita com manteiga, água, farinha de trigo e ovos. Em vez de fermento químico, utiliza-se a alta umidade para criar o vapor durante o cozimento para fazer crescer. Esse tipo de massa é usado na culinária de muitos países europeus.
De acordo com alguns livros de receitas, um chef de sobrenome Panterelli inventou a massa em 1540, sete anos após ter deixado Florença com Catarina de Médici e seu séquito. Ela usou para fazer um bolo e o intitulou de pâte à Pantanelli. Com o tempo, a receita foi se modificando e o próprio nome também, passando para pâte à popelin, que era usado para fazer popelin, bolinhos no formato de seios. Depois, Avice, um pâtissie do século XVIII criou pãezinhos com esse tipo de massa.
A técnica básica é cozinhar a pasta até começar a inflar e então juntar os ovos lentamente, fora do fogo, batendo para incorporar o máximo possível de ar. A Pasta deve estar quente suficiente para cozinhar um pouco os ovos sem endurecer a mistura.
Receita:
- Misture 100g de manteiga sem sal e 250 ml de água e deixe levantar fervura. Tire a panela do fogo.
- Junte 150g de farinha peneirada com 1 colher de sal e outra de açúcar, e bata.
- Quando a massa estiver lisa, volte a ferver até secar, formar uma bola e soltar do fundo da panela.
- Acrescente aos poucos 4 ovos batidos, fora do fogo para não cozinhar, batendo sempre.
- Continue batendo até a pasta engrossar e ficar brilhante. Deve cair quando se bater a colher.
- Asse a 200 graus por 20 a 25 minutos.
Montagem
- Esprema a massa aplicando pressão constante para as éclairs saírem uniformes;
- Pincele-os com a mistura de gema e água e risque com o garfo passando a mistura;
- Deixe as éclairs esfriarem. Perfure os lados com a ponta de uma faquinha;
- Ponha o recheio em um dos lagos com o bico de 5 mm. Pare quando o recheio sair do outro lado;
- Mergulhe em chocolate a superfície e tire o excesso.
