A mandioca, principalmente a farinha, também se imiscuiu na forte cultura do doce que se desenvolveu por aqui. Na casa-grande, as compotas de frutas utilizavam açúcar refinado: na senzala, a farinha se fazia presente misturada aos restos de melaço de cana que sobravam nos engenhos, sobras do açúcar mascavo, primeira fase da produção do açúcar. No início, melaço, o mel de engenho, misturado com farinha de mandioca era comida de escravo. Melaço endurecido, a rapadura, doce rústico em formato de tijolo, que durava muito tempo e podia ser levado facilmente em um embornal, conquistou todos os espaços pela facilidade e praticidade. Adoçava a vida da casa-grande e, misturado com a farinha de milho ou mandioca, servia de alimento em viagens e acampamentos.
A mandioca não é algo que se planta na horta e em pouco tempo está pronta para comer. Exige tempo de maturação na terra, de oito a onze meses, e depois de colhida, muito trabalho de processamento em casas de farinha, engenhos ou farinheiras, com seus equipamentos e utensílios, a variedade brava, por exemplo, precisa ser tratada até perder o veneno e se tornar comestível. Gerou conhecimentos, na seleção de variedade, no plantio, na colheita e no processamento, acumulados ao longo de séculos. Tecnologia indígena agregada ou aperfeiçoada no contato com a tecnologia do colonizador, exigência do aumento da demanda: a prensa de lagar substituindo o tipiti, rodas e ralos de ferro aumentando a eficiência dos raladores indígenas, fornos de flandres ou de cobre substituindo os de cerâmica.
ESCONDIDINHO DE MACAXEIRA
- 300 g de macaxeira cozida com água e sal amassada ainda quente
- 300 g de creme de leite
- 100 g de requeijão cremoso
- 100 g de muçarela ralada
- 250 g de charque desfiado e dessalgado
- 1 cebola média ralada
- coentro a gosto
- 4 colheres de sopa de margarina
- queijo parmesão a gosto
- sal a gosto
Modo de preparo
- Coloque 2 colheres de margarina na frigideira em fogo baixo.
- Acrescente a macaxeira amassada, o creme de leite, requeijão e deixe ferver por 5 minutos, sempre mexendo.
- Leve o charque ao fogo para ferver, até que saia todo sal.
- Desfie e frite o restante da margarina e cebola ralada.
Montagem
- Em um refratário, coloque uma camada de purê de macaxeira, o charque e finalize com o restante do purê.
- Cubra com o queijo ralado, polvilhe o parmesão a gosto e salpique o coentro.
- Leve para gratinar de 10 a 15 minutos.
- Sirva a seguir acompanhado de arroz branco.
